Kender du det? Alle placeret om bordet. God vin kommer i glasset. De vinvidende og dem, der selv synes de ved en vældig masse om vin, især dem, udbryder straks: Det er venstre bred… helt sikkert ikke højre bred. Værten har serveret en blinder. En vin, som han er stolt af. En vin med alder, en del år på bagen, tydeligvis. Du ved godt der er forskel på rødvin og hvidvin. Du ved også godt, at cabernet sauvignon er en druesort med farve og tannin og at den i hvert fald er mørkere end pinot noir, men det der med venstre bred og højre bred. Af hvad? Ja netop, af hvad?

Klassisk (ud)dannede vinmennesker tager for givet, at højre bred og venstre bred er basisviden. Bordeaux er børnelærdom. Grundviden simpelthen. Engang, ja. Tiden er en anden. Intro til vin sker ad alle mulige andre veje i dag. Bordeaux er ikke nødvendigvis det første område man memorerer vinfakta fra. Bordeaux har ikke stået stille, bestemt ikke – og det vender jeg tilbage til – men verdenssmagen har forandret sig. Den globale vindrikker vil helst drikke vin hedonistisk og ikke styres af come-il-faut, ”skulle og burde”-tilgang og prestige eller klassicisme. Nogle har faktisk et decideret antiforhold til bordeaux og Bordeaux, vinen og stedet, men sådan bør det ikke være. Kæmpeområdet er fortsat i stand til at udvide din vinbevidsthed, give smagsoplevelser i verdensklasse og kan endda noget, som næsten ingen andre cabernet sauvignon og merlotfokuserede vinområder kan.

Stedet, klimaet og jorden
Flyver du til Bordeaux lander du i Merignac-lufthavnen i storbyen Bordeaux’ nordvestlige udkant. Indflyvningen giver i klart vejr et enestående tydeligt billede af topografien. Fra Biscayen og den sydvestfranske atlanterhavskyst skærer en dyb fjord sig sydøst på ind i det franske landmassiv. Godt 60 km ned ad fjordens sydbred ligger byenBordeaux. Ved nærmere eftersyn kan man se at byen ligger på sydsiden af en flod. Fjordens nederste eller inderste del er smal og splittes i to ”haler”. Begge er floder. Den nordlige, Dordogne, slynger sig som en vred kobra gennem landskabet med overordnet retning øst mod vest. Den sydlige hale, floden Garonne, slynger sig knapt så voldsomt gennem landskabet fra sydøst mod nordvest. Byen Bordeaux ligger på sydsiden af Garonne og godt ti kilometer længere fremme ad forløbet strømmer den sammen med Dordognes vande og bliver til ”fjorden” Gironde. En oceanograf eller geograf vil ryste på hovedet og sige ”nope” – Gironde er formelt ikke en fjord og i hvert fald ikke en flod, som nogle kalder den, men derimod et estuarium. Sagen er nemlig at Gironde er tidevandsafhængig i sin saltgrad. Ved flod er Gironde saltvand, ved ebbe er den brakvand. I vinsammenhæng kan vi være ligeglade med vandets saltindhold. Det væsentligste i vores sammenhæng er vandmassens omfang. På det bredeste sted, kort før udløbet i Atlanterhavet ogden Biscayiske Bugt, ved Soulac-sur-Mer, er fjorden næsten ti km bred og vandets termiske effekt på de lokale klimatiske forhold er markant. Gironde modererer temperaturen, både opad og nedad. Ved frostvejr er marker tæt på Gironde normalt ikke i fare og ved hedebølge køles markerne tættest på vandet.

Det er Gironde, som kendere taler om, når de siger højre bred eller venstre bred. Og bredderne lader man fortsætte langs de to hovedfloder. Venstre bred fortsætter dermed ned ad Garonnes sydbred og højrebred fortsætter langs Dordognes nordbred. Indflyvningen i klart vejr lader dig også tydeligt se det store flade åbne landskab mellem de to floder. Det hedder Entre-Deux-Mers efter klassisk fransk overdrivelsesforbillede – mellem to have – ja ro på, det er altså bare to floder. Din indflyvning skal måske foregå i en bue syd om Bordeaux-by og så kan du i området mellem Gironde, byen og floden Garonne og Atlanterhavskysten se et enormt skovområde. Det hedder Les Landes og har også betydning for Bordeaux’ lokalklima.

Bordeaux, byen altså, ligger ca. på 44,8°N og tæt på Atlanterhavet. Hele vinområdet med over 115.000 ha vinmarker ligger omkring byen og altså mere eller mindre på samme breddegrad og overordnet tæt på Atlanterhavet. Netop det forhold giver vinområdet Bordeaux sit grundvilkår; ustabilt klima styret af lavtrykssystemerne i den tempererede kystklimazone af Frankrig. Det regner ca. lige så meget som i Danmark og nedbøren er spredt ret ligeligt mellem alle tolv måneder. Sådan et klima giver problemer for vinbønder. Årgangsvariationerne bliver store og man må som vinbonde løbende forholde sig til fugtighedsbaserede sygdomme og skavanker som råd i druerne og både pudret og dunet meldug, som angriber både klaser og blade og forhindrer modning af druerne. Netop derfor har Bordeaux også indtil for ganske nyligt været et afFrankrigs grumme eksempler på høj sprøjteintensitet i markerne, men det er heldigvis under stærk forandring.

Bordeaux har efter europæisk standard ret homogene jordbundsforhold, men der er små variationer. Den dybe undergrund består alle steder af kalksten, men enkelte steder dukker kalksten op til overfladen, mest på højre bred ved for eksempel Saint-Emilion, Fronsac og Castillon, men det sker også i Graves og Pessac-Leognan-området på sydsiden af Garonne. En køretur på tværs af vinområdet fra øst mod vest vil dog nok vise dig langt mest tung lerjord, grusede og stenede forhold. Ovenpå den massive kalksten er der nemlig gennem tusinder og millioner af år aflejret erosionsmateriale fra Massif Central og Pyrenæerne. Nogle steder ligger erosionsmaterialet i form af grusbunker, små næsten umærkelige toppe i det flade landskab som for eksempel op langs Girondes venstre bred ved Margaux, Saint-Julien, Pauillac og Saint-Estèphe.Højdeforskellene er yderst udramatiske. På venstrebred er man højt oppe ved 45 meter over havets overflade, mens man på højre bred kan nå ”svimlende” højder på 90-100 moh.

Den regnvejrsudsatte beliggenhed og de tre hovedjordbundstyper giver tilsammen forbløffende uens modning på druerne og det er årsagen til Bordeaux’ normale identitet som en blandingsvin. Et sammenstik af to, tre eller endda fem forskellige druesorter og sammenstik af frugt fra flere forskellige placeringer. Merlot modner før cabernet sauvignon, cabernet franc modner lidt senere end merlot. Cabernet sauvignon er varmekrævende og står reelt på nordgrænsen for sin fuldmodning i Bordeaux og det er årsagen til at den drue altid kun er plantet i varm veldrænende jorde – det vil i Bordeaux sige grusede, stenede forhold. Den slags findes kun på venstre bred og pletvis i Pomerol og Saint-Emilion. Merlot accepterer lidt bedre at have våde fødder, som vinmagerne siger, og kan modne i lidt tungere jord som ler og kalksten, der normalt holder på vandet fra himlens sluser. I mange år var Bordeaux’ gamle hjælpedruesorter petit verdot, carmenére og malbec helt på vej væk, men alle tre er nu i stigning igen fordi klimaforandringerne giver bedre mulighed for at fuldmodne dem. De grønne druer hedder sauvignon blanc og semillon plus en lillesmule muscadelle. I 2021 blev seks nye druesorter, blandt andre albariño, touriga nacional og marselan, tilladt til anvendelse i appellationerne Bordeaux og Bordeaux Supérieur med maksimalt 10 % i den færdige vin. Bordeaux fremtidssikrer sig i klimaforandringernes tid – og det er en meget vigtigpointe i forhold til andre franske vinområder, som netop ikke tør gøre denslags… endnu.  

Historien og strukturen
Romerne plantede vinen i området og grundlagde vinfremstilling på det vanskelige sted ved Atlanterhavet, men det var netop placeringen i smult vande i bunden af den lange fjord, som gav fremragende udskibningsmuligheder, som senere i historien blev udnyttet forbilledligt. Englænderne ejede i en tre hundrede år lang periode regionen Aquitaine med Bordeaux som den vigtigste motor og handelshavn og det var i den periode Storbritanniens og Londons meget tætte kobling til Bordeaux som vintype, brand og økonomi blev skabt. Bordeaux er udadvendt, handelsorienteret, globalt indstillet – en klar kontrast til Bourgogne, som er ”langt ude på landet” og slet ikke havde samme nemme adgang til verdensmarkedet. Erhvervsstrukturen i Bordeaux blev også handelsorienteret og langt mere firmafokuseret, i moderne tid kan man sige brandorienteret. Ejendommene var fysisk store, sad på meget jord og blev drevet som små virksomheder, hvor Bourgogne bestod af små halv-eller helfattige bønder, der drev jord til egen families oprethold og indtil 1970’erne typisk solgte druerne til de store købmænd i Beaune. Den grundforskel mellem Frankrigs to store vinområder er også årsagen til Bordeaux’ prisstyrede klassifikationssystemer. De første kom i 1855 med venstre breds herostratisk berømte klassifikation og den lidt mindre kendte udgave for Sauternes. I 1953 kom Cru Classé des Graves og i 1955 fulgte Saint-Emilion efter. Ejendommen, ”virksomheden”, er klassificeret, ikke stedet som sådan. 1855-klassifikationen med første, anden, tredje, fjerde og femte cru er mejslet i sten og står ikke til forandring, hvilket giver en del kritik. Da det jo principielt er virksomheden, som er klassificeret, kan en femte cru jo godt tage sig sammen og lave vin på første cru-niveau. Det forhold har klassifikationen i Saint-Emilion nu taget højde for og revideres hvert tiende år, senest i 2022, selvsagt til stor uenighed og juridiske slagsmål, men dynamikken er langt mere åbenlys.

Stilarter og tidens tand
Bordeaux er for gamle mænd! Vi kender udtalelsen. Alverdens andre vinområder haler ind og overhaler Bordeaux i både afsætning, succes og anseelse. Ungdommen drikker aldrig bordeaux og det gør resten af den danske befolkning reelt heller ikke – sådan er det også på verdensmarkedet. På trods af stiltilpasning til verdenssmagens præferencer for friskhed og syre – al hvid bordeaux er i dag klart sauvignon blanc-styret og meget endda i stil med newzealandsk sauvignon blanc – er det som om verdens first-movers, trendsetters og globale vindrikkere bare ikke kan vindes tilbage. Bordeaux’ historiske styrke som udadvendt og handelsorienteret bliver nu reelt dets svaghed. I vinens verden er den lille bonde, endnu mere end tidligere, blevet idealet, yndlingsimaget, som vindrikkere billedligt talt helst vil ”indtage”. I den sammenhæng kommer Bordeaux til at være corporate og køligt kalkulerende. I virkelighedens økonomiske billede har man længe sagt, at Bordeaux er grotesk opdelt i to: den velhavende slots- og ejendomsverden i de kendte appellationer, Margaux, Pomerol, Pessac-Leognan, Pauillac osv. og den ludfattige sydlige og især østlige del af Bordeaux, hvor bittesmå vingårde nærmest ikke tjener en krone. For os forbrugere giver det et dobbeltbillede af, at bordeaux er voldsomt dyrt og alt for billigt på samme tid. Bordeaux’ afsætning for de berømte slotte foregår stadig gennem det berygtede negociant-marked og sælges for en stor dels vedkommende som futures i en primeur-systemet. Det system er især godt for én part; slottene. De får nemlig cash betaling forderes vine med det samme, mens negocianterne skal ud og enten låne penge eller selv afsætte futures til deres kunder, eksempelvis de danske importører, som igen skal afsætte futures til deres erhvervs- eller privatkunder, som først ser vinen to år senere, når slottene frigiver vinen. Systemet er nu for alvor under kritik og for første gang taler nogle åbent om krise. I HELE Bordeaux, ikke bare i den fattige del. Årgang 2024’s meget små mængder af relativt svag vin og modvilje mod seriøst prisfald har skabt kæmperøre. Bordeaux er handelsorienteret og markedstilpassende… ja til en vis grad – man har jo også et image man skal pleje, ligesom luksusbrands indenfor alle andre produktgrupper… og den slags prisdumper man da ikke! Vi står lige nu i Bordeaux’ skæbneøjeblik, siger nogle. Bare rolig, Bordeaux skal nok overleve, men det er skræmmende spændende, hvad der kommer til at ske.